A croire en effet que la gastronomie, la food, la bouffe – appelez-les comme ils vous chantent – incarnent aujourd’hui l’un de ces drôles de laboratoires sociétaux, fétiches et dociles, où hautes institutions, petites associations, nouveaux lobbys et paniques contemporaines s’empressent de passer leurs lois, leurs règles et leurs nerfs pour savoir comment il convient désormais de se nourrir.
On passera, ici, les bien évidents enjeux sanitaires, agricoles, politiques, économiques sous-tendus par cette moderne codification pour s’interroger sur la bascule qu’elle implique. Celle d’un rapport à la table toujours aussi réglementé mais désormais désireux d’en finir avec le désir d’opulence pour s’adonner à une très contre-intuitive volupté de la contrainte. Avouons même un sacré paradoxe à voir le repas domestique comme celui du restaurant, le déjeuner aussi bien que le dîner cultiver aujourd’hui le restrictif dans une France de cocagne où la chose culinaire s’est inventée en force émancipatrice.
Née des Lumières, l’idée même de gastronomie s’est incarnée en conquête.
Celle d’un hédonisme affranchi, d’un bon plaisir assumé où le citoyen se gagnerait une démocratie par l’assiette. L’anarchiste philosophe Proudhon ira jusqu’à inventer une « gastrosophie » prônant un droit à bien et bon manger. Et si cette utopie égalitariste n’a certes pas manqué d’être bien vite rattrapée par la bourgeoise triomphante, accordons-lui d’avoir offert à la Nation une singulière culture du goût, une puissance d’art de vivre et une très jalousée manière de mondialement rayonner. Plus de deux siècles durant, cette très chère gastronomie fut l’une de ces glorieuses exceptions par laquelle si souvent la France s’accorde et s’incarne.
S’accorde puisqu’on le sait, si le pays se dispute à causer politique, il se réconcilie autour d’un plat à parler la bouche pleine. C’est aussi pour cela qu’on a sûrement classé son fameux repas au patrimoine immatériel de l’UNESCO. S’incarne tout autant puisqu’il n’y a jamais loin du côté de l’Hexagone des mets aux mots, du banquet au discours, de la grande gueule à ses hautes figures. Ainsi Grimod de La Reynière en premier des critiques gastronomiques, Brillat-Savarin en physiologue du goût, Escoffier en grand législateur des fourneaux, Curnonsky, en Prince élu des gastronomes (véridique), Bibendum Michelin en autre petit livre rouge, Gault et Millau dans la France de Giscard, le Fooding à l’ère bobo, des chefs que l’on sait grands, des penseurs très en mâche.
Par ce petit bout de la fourchette qui en dit parfois long, il est amusant et éclairant d’évoquer ce discret et symptomatique cénacle du Club des Cent. Fondé en 1912 par le journaliste Louis Forest, il compte et réunit cent couverts où tout ce que la République compte d’industriels, de banquiers et de personnalités de conséquence scellent cette évidence que la gourmandise est aussi un réseau, une influence. Le plus troublant ? Aujourd’hui encore, imperturbable, stoïque, le Club déjeune toujours. Chaque jeudi. À sa table : Erick Orsenna, Alain Ducasse mais aussi Martin Bouygues, Alexandre Arnault, Éric de Rotschild…
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