L’instant T de Mory Sacko

Il est 16h30 dans le quatorzième arrondissement parisien. Les assiettes ne sont encore pas dressées, le premier service débutera dans trois heures pour la vingtaine de couverts qu’il accueille tous les soirs et auxquels il réserve un voyage culinaire en 25 temps.  Installé sur un canapé en velours vert dans une alcôve de cette maison épurée – où il vécut un temps – et qui tient aujourd’hui lieu de cuisine, restaurant et bureau, Mory Sacko s’épanche sur ce moment où la cuisine est passée « d’un métier que j’aimais bien à une vraie passion ».
Plus tôt dans la matinée, il a cuisiné des omelettes au ketchup avec sa fille de trois ans. Un grand écart cultivé avec soin et qui ne cesse de l’amuser. « le petit dej c’est mon truc avec les enfants » glisse-t-il.
Café en main, il est prêt à passer en revue ses souvenirs.

Quel est l’instant qui a changé le cours de votre trajectoire ?
C’est un moment que je situe au début de ma carrière. J’avais 19 ans, j’étais alors commis au Royal Monceau. Il faut savoir que j’ai commencé la cuisine parce que j’étais très curieux de l’univers des palaces, sans être forcément passionné de cuisine.. Beaucoup de chefs racontent qu’ils cuisinent depuis tout petits, ont des photos d’eux enfants avec une toque… Moi, pas du tout, je n’avais jamais cuisiné avant.
À ce moment-là, j’étais plus porté sur le foot et les mangas.
Grâce à des documentaires, je me suis intéressé à l’univers des palaces, puis à la cuisine. J’ai passé mon BEP, mon bac pro en restauration et, à la fin de mon cursus scolaire, j’ai postulé dans tous les palaces de Paris.
Au royal Monceau, j’ai commencé au petit-déjeuner. Ensuite, je suis passé au bar, puis, au bout d’un moment, une place s’est libérée dans le restaurant gastronomique.
Il y a eu une période d’adaptation. Je ramais un peu, mais j’essayais de faire de mon mieux pour m’intégrer au reste de l’équipe. Ce jeune chef ( Hans Zahner ) avait construit une équipe avec pas mal de personnes qui venaient de restaurants étoilés, des personnes hyper compétentes.
Mais à force de travail, au bout de six mois, j’avais plus ou moins rattrapé mon retard sur les autres. Et le chef, à ce moment-là, a dû comprendre que j’étais plutôt bon dans ce que je faisais, mais qu’il n’y avait pas encore cette petite flamme qui fait que tu dors, manges, et vis cuisine.

« Le chef m’a challengé et m’a dit : « Écoute, dans une semaine, je veux que tu me proposes un plat. Ce que tu veux, mais tu me proposes un plat et on le goûte. » »

Quelle attitude a-t-il eu à votre égard ?
Il m’a challengé et m’a dit : « Écoute, dans une semaine, je veux que tu me proposes un plat. Ce que tu veux, mais tu me proposes un plat et on le goûte. »
À ce moment-là, c’était quelque chose que je n’avais jamais fait de ma vie et que je ne m’étais même jamais imaginé faire. J’adorais ce que je faisais au travail, mais une fois que je quittais le boulot…

Aviez-vous déjà le plaisir de bien manger en dehors ?
Oui, j’ai toujours aimé bien manger. Mais je n’avais pas encore les moyens de faire de grands restaurants. En revanche, l’acte de cuisiner en dehors du travail, pas du tout. Donc je me suis dit : « Comment je vais faire ? Qu’est-ce que je fais comme plat ? Comment est-ce qu’on fait un plat ? » À ce moment-là, mon travail consistait simplement à m’appliquer à faire au mieux ce qu’on me demandait et à bien comprendre les recettes.
Et là, tout à coup, c’était moi qui devais fixer le standard. J’ai commencé à me renseigner sur l’univers des chefs. Finalement, un plat signature, c’est quoi ? Robuchon, d’accord, je vois le chef… Mais une purée ? Comment ça, une purée ? Comment peut-il être célèbre pour une purée ? J’ai beaucoup creusé. Alain Ducasse, c’est qui ? Qu’est-ce qu’il fait ? Yannick Alléno ? Découvrir qu’il y a aussi des chefs au Japon…En une semaine, je me suis plongé dans tout ça pour essayer de comprendre comment on construit un plat, ce qui le rend intéressant. Et aussi comment on amène de la personnalité dans l’assiette.

Quel était ce premier plat ?
C’était un magret de canard avec une purée de patates douces et un vinaigre de framboise. Il a adoré. J’avais fait aussi une petite sauce bigarade à la framboise. Et il l’a mis à la carte, dans le menu pendant une semaine.
Et quand on l’a mis au menu, là, je me suis vraiment fait attraper par le truc. J’étais hyper curieux de savoir ce que disaient les clients quand les serveurs revenaient avec mon assiette. J’étais derrière, en cachette, parce qu’il ne fallait pas que le chef m’attrape : « Alors, ils ont dit quoi ? Ils ont aimé ? » Cette petite fierté de me dire : « C’est moi qui l’ai fait »… À partir de ce moment-là, j’étais lancé.

« Dès que j’étais en week-end, j’essayais d’économiser un peu plus pour faire moins de fast-food et plus de bons restaurants. À ce moment-là, une bascule s’est faite »

C’est le début de l’engrenage ?
Oui, à partir de ce moment-là, j’ai commencé à me renseigner de plus en plus sur les chefs en sortant du boulot, à essayer de comprendre l’actualité, ce qui se passait, les ouvertures.
Et dès que j’étais en week-end, j’essayais d’économiser un peu plus pour faire moins de fast-food et plus de bons restaurants.
À ce moment-là, une bascule s’est faite. De mon travail, j’ai vraiment fait une passion. Je dormais, mangeais, vivais cuisine toute la journée. J’ai continué à suivre le foot, mais la dominante est devenue la cuisine.

Où seriez-vous sans cela ?
Je pense que je serais encore dans un palace, peut-être en tant que sous-chef. Je serais un bon ouvrier, mais je n’aurais pas eu ce déclic qui m’a fait me dire : « Je suis capable d’imaginer quelque chose. Je suis capable avec mes mains, mais je suis aussi capable avec ma tête et j’ai des idées intéressantes à proposer. »

Avez-vous déjà reproduit avec un jeune cuisinier ce que votre chef a fait avec vous ?
Oui. C’est quelque chose que je reproduis souvent quand je repère un jeune dans ma cuisine qui est bon mais qui ne se fait pas confiance ou qui ne va pas vraiment chercher plus loin.
J’aime bien dire : « Bon, allez, toi, dans deux semaines, tu vas faire l’apéritif », et ne pas laisser le choix. Les mettre face à un mur comme ça. Et généralement, je suis agréablement surpris parce qu’ils empruntent le même chemin que moi. Ils arrivent à imaginer des choses qui sont finalement très personnelles, mais qui correspondent à ma cuisine.
À ce moment-là, j’ai un sentiment de fierté et je me dis : « En travaillant chez moi, ils ont appris quelque chose. Ils ont compris la cuisine que je propose, mais ils ont aussi appris des choses sur eux-mêmes. »
Je pense qu’en cuisine, la différence entre un bon chef et un excellent chef –  ce qu’on appelle un grand chef – c’est la personnalité. On peut être un très bon technicien et maîtriser toutes les techniques à 100 %, mais utiliser ces techniques pour raconter une histoire, que ce soit la sienne ou une histoire particulière, c’est autre chose.
Il faut capter cette émotion et être capable de la retranscrire. Ce sont souvent des déclics. Ce n’est pas le fruit d’un entraînement, c’est davantage une vision des choses. Et ça vient souvent par un déclic assez brutal : « Ah, Ok, j’ai compris. » Et à ce moment-là, ça roule tout seul.

« La rigueur, c’est l’exigence qu’on a pour son travail et dans son travail. Mais dans l’attitude, je suis quelqu’un d’assez décontracté. Je ne veux pas qu’on me parle en prenant des pincettes et en me vouvoyant. Pour moi, c’est un peu bizarre »

Le destin se résume-t-il à des moments que l’on attrape en vol ?
Totalement. J’aime bien dire que je suis opportuniste et je ne vois pas ça comme un défaut. Parfois, on peut donner une connotation un peu péjorative à ce terme alors que c’est seulement quelqu’un qui sait saisir une opportunité qui se présente à lui.
Dans une vie, il y a des moments comme ça où c’est là, et il faut agir.
Il faut être capable de cibler le bon moment, la bonne opportunité et de mettre toutes ses forces dessus à ce moment-là. Ce sont des moments comme ça qui changent une vie.

Depuis vos premiers pas au Royal Monceau, 15 ans se sont écoulés. Quels sont les rêves que la cuisine vous a permis de réaliser ?
Avoir la liberté que j’ai aujourd’hui. Quand j’étais en cuisine avant, j’étais content, j’adorais créer des plats, mais je devais toujours les créer avec une contrainte : il fallait que ça corresponde à l’ADN de mon chef, parce que je cuisinais pour mon chef. Je ne faisais pas ce que je voulais.
Je me suis toujours demandé : « Qu’est-ce que ça donnerait si je cuisinais à 100 % comme je le voulais, pour des clients qui sont les miens ? »
Désormais, c’est ce que je fais au quotidien. On a plusieurs restaurants, chaque restaurant a son identité et on cuisine pour différents types de clientèle. À chaque fois, je fais un peu ce que je veux dans l’assiette.
Après, c’est à moi de me challenger. Je fais ce que je veux, mais si ce n’est pas bon, je ne tiendrai pas longtemps !
Mais il y a cette partie très libre dans mon travail. Je travaille pour moi et j’ai aussi cette liberté, qu’elle soit créative ou entrepreneuriale : ouvrir de nouveaux restaurants, penser des projets de A à Z. Pour moi, c’est vraiment un rêve.

La cuisine est un univers à part, parfois dépeint comme âpre. Il paraît que vos équipes vous tutoient, c’est une rareté.
Oui. J’estime que la rigueur n’est pas forcément synonyme de brutalité. La rigueur, c’est l’exigence qu’on a pour son travail et dans son travail. Mais dans l’attitude, je suis quelqu’un d’assez décontracté. Je ne veux pas qu’on me parle en prenant des pincettes et en me vouvoyant. Pour moi, c’est un peu bizarre.
Pourtant, c’est ce que je faisais avec mes chefs auparavant. Je n’ai jamais tutoyé mes chefs. Même les chefs pour qui j’ai travaillé et que je croise à présent, je continue à les vouvoyer. Ils peuvent me dire : « Mais arrête, tutoie-moi ! » Je leur réponds : « Vous avez été mon chef un jour, vous êtes mon chef, désolé pour vous ! »

Le Japon vous a toujours fasciné. Pour votre premier voyage là-bas, vous venez d’y tourner six épisodes en une semaine. Était-ce à la hauteur de la projection que vous vous en faisiez ?
C’était même presque trop à la hauteur de mes attentes. Quand je suis arrivé au Japon, ma plus grosse surprise, c’est de ne pas en avoir eu (rires).
J’étais dans les rues de Tokyo et je n’étais pas dépaysé. Je ne comprends pas et ne parle pas japonais, mais à force de regarder des films en VO, je suis habitué à la sonorité et à la langue. Je n’étais pas tout perturbé d’entendre des annonces en japonais dans le métro par exemple.

Qu’avez-vous conservé de la culture japonaise en la touchant de plus près ?
Je continue à la côtoyer puisque j’y vais régulièrement à présent, une à deux fois par an minimum. Ce que je garde, c’est la sensibilité et l’approche qu’ils ont du minimalisme. Se dire que le fait d’enlever des choses ne rend pas forcément quelque chose moins bien.
Surtout dans un univers comme la cuisine, où on peut avoir tendance à en mettre plus pour montrer qu’on sait faire : plus de techniques, plus d’assaisonnements, plus de produits.
Parfois, c’est l’inverse. Il faut dépouiller le plat, retirer des choses, ne garder que le meilleur, se concentrer dessus et l’améliorer pour obtenir quelque chose d’hyper clair, de transparent. Et ça marque beaucoup plus parce que le propos est d’autant plus limpide.

« C’est ce qui m’intéresse le plus, faire ce croisement au niveau culturel, au-delà du simple niveau gastronomique et de la nourriture »<

C’est une forme de déconstruction de ce qu’on apprend ?
Oui, et d’autant plus dans la cuisine française, qui est une gastronomie où la main du cuisinier est partout. Dans la cuisine japonaise, on dit souvent que le cuisinier parfait, ultime, c’est celui dont on ne voit pas la main. C’est-à-dire qu’on touche le poisson, on va le découper, puis le recomposer et on ne va même pas voir qu’il a été coupé. Ça, c’est la perfection de la cuisine japonaise. Alors que la cuisine française, je dis souvent que c’est une cuisine d’addition. On ajoute. Par exemple, une chartreuse : on va couper des carottes en bâtonnets, des courgettes, des navets, on va les faire tenir debout avec une mousse, c’est du travail ! Et c’est une belle cuisine française. Mais c’est vraiment diamétralement opposé au cuisinier japonais. Lui, la plus belle carotte, c’est celle qu’il va simplement brosser parfaitement : elle va avoir le goût de la carotte et ressembler à une carotte (rires).

Faire converser les cultures, c’est ce qui vous anime le plus ?
Oui, c’est hyper stimulant. Je dirais que la cuisine qu’on fait aujourd’hui est hyper exigeante d’un point de vue de la connaissance culturelle. Quand je croise les cultures, j’ai envie de vraiment connaître l’histoire du plat.
Quand on va s’inspirer d’un plat, la première chose que je vais faire, ce n’est pas regarder la recette, mais regarder l’histoire du plat. Se dire : « On va s’inspirer du yakitori. Mais le yakitori, déjà, c’est quoi ? Quand est-ce que ça a été développé ? Pourquoi ? Comment est-ce que c’est consommé ? Pourquoi on le consomme ? Avec quoi ? Dans quel endroit ? »
J’estime qu’une fois qu’on a tout le contexte, c’est beaucoup plus simple de le retravailler. On peut se dire : « C’est consommé dans la rue, c’est fait pour être mangé vite. Ah, ça me rappelle quelque chose qu’on trouve en Afrique de l’Ouest. »
Et là, j’arrive à faire se rejoindre des choses à un niveau qui va au-delà de la recette et des produits : connecter des philosophies. C’est ce qui m’intéresse le plus, faire ce croisement au niveau culturel, au-delà du simple niveau gastronomique et de la nourriture.

« On commence à vieillir quand on finit d’apprendre », suggère un proverbe local. Comment réussit-on à rester curieux et à se réinventer ?
C’est assez juste dans le sens où cette curiosité consiste à garder ses yeux d’enfant sur le monde, être curieux de tout. Ça rejoint ce qu’on se disait : quand je laisse mes équipes faire des plats, je suis persuadé qu’elles vont faire quelque chose que je ne connais pas, qu’elles vont m’apprendre de nouvelles choses.
J’apprends de mes équipes, de mon commis, de mon chef de partie, j’apprends de tout le monde. L’apprentissage est permanent. Je pense que le jour où j’aurai la prétention de me dire : « Je sais tout, je n’ai rien à apprendre », c’est qu’il faudra peut-être que j’arrête.

En 2021, vous avez obtenu une étoile Michelin quelques semaines après l’ouverture de votre restaurant, un record. Quelle ambition vous porte aujourd’hui ? L’idée d’obtenir un second macaron ?  
On bosse, et on cherche une deuxième étoile. Je pense que, dans l’assiette, on n’est plus très loin d’y être.
Après, il y a plein de critères qu’on ne maîtrise pas, qui appartiennent au Michelin.
Pour moi, ce n’est pas une obsession. L’idée consiste plutôt à s’améliorer en permanence et se fixer un but. Petit à petit, ce sera de mieux en mieux et, à un moment, il n’y aura plus photo : on sera à deux étoiles. Et puis voilà.

On parlait de moment de bascule. Vous êtes désormais père de deux jeunes enfants, qu’est-ce que la paternité a changé dans votre rapport au monde et à vous-même ?
Il y a quelque chose de plus apaisé en moi. Je ne fais plus les choses uniquement par instinct. Avant, il y avait une opportunité : hop, je la prenais. Aujourd’hui, il y a moins ce côté instinctif, davantage de temps de réflexion.
Je ne prends plus mes décisions uniquement en fonction de mes envies et de mes besoins. Il y a aussi un cadre familial à maintenir. Et je trouve ça bien car ça permet de prendre de meilleures décisions. On prend plus de temps pour réfléchir, sans une forme d’urgence de faire car il y a d’autres personnes dont je dois m’occuper.
Et, d’un autre côté, je me sens plus responsable parce qu’on prend en considération ce qu’on va laisser derrière nous, que ce soit d’un point de vue écologique ou sur l’état du monde dans lequel on vit. Cette responsabilité-là, je la ressens partout.

Mory Sacko demain, en un mot ?
Libre. Tant que je serai libre, je serai heureux.

FOOD SAMOURAÏ, série documentaire produite et réalisée par Eric Nebot, disponible sur Disney +.